Capo di tutti i capi

Una entrevista para chuparse los dedos. El último campeón mundial de los Pizzaioli, Davide Civitiello, nos introduce al mundo de la "vera Pizza napoletana". E ci parla di tutto un po'. Pasee y lean...

Mucho...: ¿Qué has sentido de especial en cuanto a la relación que tenemos los argentinos con la Pizza? ¿Somos especiales o nos parecemos a otros pueblos?

Davide Civitiello

Davide: Mi relación con los argentinos es estupenda. Los siento muy similares a nosotros, los napolitanos. Y sobre todo es un pueblo exquisito; También la relación que tienen los argentinos con la Pizza me agrada mucho porque es un pueblo que le gusta comer sabroso y de calidad. Y lógicamente los argentinos ven en la Pizza napolitana un plato diferente. Pero si aceptamos que la Pizza napolitana es la Pizza más famosa del mundo, sería necesario que se valore y se entienda, como ya se está haciendo, la importancia que para la Pizza napolitana, tiene la prolongada fermentación, y la alta calidad de todos los ingredientes que se usen para su elaboración. Creo que a diferencia de otros pueblos, el argentino es muy sud italiano respecto a la comida. Y seguramente valorará este plato que es el más hermoso del mundo.

Mucho...: ¿Cuántas veces y cuanto tiempo has estado en la Argentina? ¿Has venido solamente por invitación de Donato o por otras cuestiones laborales?

Davide: Mi historia con la Argentina es muy linda, me siento argentino desde siempre. Muchas cosas de mi vida me unen a la Argentina. Para empezar Diego Armando Maradona, a quién tengo un rincón del corazón. No hay un día que no vea sus fotos o sus videos y que no lo siga. Hubiera querido nacer diez años antes, haber sido más grande cuándo él jugaba en el Napoli. Era pequeño y mi padre ya me llevaba a la cancha a admirar “al dios del futbol”. Luego, ya adolescente, trabajaba en Capri en un restorante-pizzeria que elaboraba cocina argentina y multiétnica. Acá he conocido a mis mejores amigos argentinos, que todavía hoy son como hermanos para mí. Y cuando voy a la Argentina estamos siempre juntos. En una de estas ocasiones conocí a Donato De Santis, y rápidamente fuimos muy amigos Ya llevamos diez años de amistad y para mi él es un grande. Juntos tenemos muchas ganas de hacer grande la Pizza napolitana in Argentina y en toda latinoamerica. Pero en Argentina he aterrizado recién el año pasado y en menos de un año he venido tres veces y ha sido amor a primera vista con la Argentina que desde siempre la he sentido mía.

Davide Civitiello, Dolly Irigoyen y Donato De Santis

Mucho...: ¿Qué significa la Pizza para los italianos?

Davide: Más que decir qué es la Pizza para los Italianos, la pregunta que haría es qué significa la Pizza para los napolitanos. Debes saber que la Pizza napolitana y la italiana son completamente diferentes. Los italianos ven la Pizza como una comida rápida de comer cuándo no se tiene tiempo. Y sobre todo para los italianos no tiene importancia si la Pizza es italiana, americana o argentina, basta con comer una Pizza. Aunque hoy la Pizza napolitana es muy valorada en Italia y por este motivo podés encontrar Pizzerías napolitanas en cada ciudad de Italia. Para el napolitano, por el contrario, la Pizza es un sentimiento, una historia. Y algo importante a tener en cuenta: la Pizza nace como un plato pobre, pero con el tiempo se ha transformado en el plato más conocido del mundo; valorado por la reina Margherita y por esto il nombre de la Pizza Margherita. Y es a todos los efectos una plato para comer sentados a la mesa con toda la familia. La Pizza, si te pones a pensar es la única palabra que es PIZZA EN TODO EL MUNDO: es Pizza en inglés, japonés, chino y en todas las lenguas del mundo.

Mucho...: Vos has viajado mucho, ¿dónde has encontrado la mejor Pizza fuera de Italia? ¿Y fuera de Nápoles, en qué lugar de Italia se come la mejor Pizza?

Davide: En mis viajes por el mundo he comido muchísimas Pizzas, también para entender en cada lugar dónde he estado cómo sabe la Pizza napolitana. Io credo que la mejor Pizza napolitana de todo el mundo la he probado en Japón, hecha por un japonés. Debes pensar que los japoneses son un pueblo que valora mucho la Pizza napolitana y que vienen a Italia a aprender este noble arte. Y además es un pueblo muy humilde ponen en práctica todas las técnicas que han aprendido y también aceptan todo tipo de consejo, valoro mucho esta cualidad del pueblo japonés. Por lo demás, todas las buenas Pizzas que he comido viajando por el mundo, las he comido siempre hechas por napolitanos, o italianos que han aprendido la Pizza napolitana y viajan por el mundo, como yo.

Mucho...: ¿Como podés definir la Pizza argentina?

Davide: Veo la Pizza argentina muy similar a la norte-americana: ambas Pizzas grandes y con porciones cocinadas muchas veces y en hornos eléctricos. Pero me ha llamado la atención la Pizza a la parrilla, porque es llamada Pizza y es conocida como Pizza. Pero para mí parece un “piadina farcita” de un inmenso sabor. Lógicamente los gustos y la variedad me parecen muy cargadas: yo prefiero las cosas simples con pocos ingredientes y de calidad. Pero quisiera proponer en un mundial agregar la categoría Pizza a la Parrilla porque es una Pizza muy particular y no todos son buenos a la hora de cocinar a las brasas. Me gusta mucho esta idea!!!

Una Piadina

Mucho...: ¿cómo se llama el Campeonato que te dio el título de Campeón Mundial?

Davide Civitiello en su premiación

Davide: He ganado el 12do. Campeonato Mundial del Maestro Pizzero 2013 Trofeo Caputo, que se ha desarrollado en Napoles. Y la cosa más hermosa es que he ganado en mi ciudad y un campeonato organizado por la Asociazion de Maestros Pizzeros Napolitanos, y es una competencia dónde han participado 700 competidores de 47 paises de todo el mundo y he logrado traer el título a Napoles otra vez luego de ocho años y esto ha sido una emoción estupenda.

Mucho...: ¿Podés describir la competencia en la que participante?

Davide: El Mundial de Maestros Pizzeros tuvo lugar el 3 y 4 de setiembre de 2013. Durante estos dos días 700 participantes hicieron su Pizza. Hay diferentes categorías. Por ejemplo, yo he participado en la “Pizza STG”, que es la categoría más importante, dado que “STG” significa “Especialidad Tradicional Garantizada”. También he participado en la categoría “Pizza Clásica” que son Pizzas con gustos a elección. Cada participante para cada categoría debe hacer una Pizza.

Civitiello ante el jurado que lo coronó Campeón Mundial de Pizzaioli

Mucho...: ¿Participan mujeres en el campeonato?

Davide: Entre los participantes había también muchísimas mujeres que eran muy buenas. De hecho, la historia dice que las primeras Pizzas eran hechas en las casas de las mujeres napolitanas.

El Podio del torneo de maestros pizzeros

Mucho... ¿Cuánto tiempo hace que sos Pizzaiolo? ¿Ya sabés todo, o creés que siempre se puede aprender algo nuevo? ¿Cuáles son tus referentes?

Davide: Mi historia con la Pizza es larga de contar, pero estupenda. He comenzado a la edad de nueve años y mi maestro Cavalier Vicenzo Costa, que para sacarme de la calle me llevaba a su Pizzería y me ha hecho un buen Maestro Pizzero (Pizzaiolo). Si hoy soy lo que soy, se lo debo a él. Creo que no se termina jamás de aprender; todos los días se ven modos de hacer y técnicas de trabajo siempre diferentes. Y personalmente en cada cosa y persona que veo busco siempre de sacar lo mejor. Hoy no tengo Maestro Pizzeros que siga, porque para mi el Maestro Pizzero más joven puede enseñarme algo bueno. Pero mis maestros Pizzaioli que he conocido dónde he trabajado, y que para mí ha sido una escuela Pizza, pero sobre todo una escuela de vida: porque además de mi profesión me han enseñado el respeto y la educación hacia todos, estos maestros permanecerán por siempre en mi memoria pero sobre todo in mi corazón.

Mucho...¿Cómo comen la Pizza los italianos? ¿Con qué la acompañan? ¿Qué toman los italianos a la hora de comer?

Davide: La Pizza en Italia se acompaña con cerveza, sobre todo si se trata de una cerveza artesanal. Pero con el paso del tiempo la Pizza se va transformando también en un plato gourmet, por lo cual muy comúnmente se la asocia a un vino espumante, o también con un Moscato si te gusta, pero depende del tipo de Pizza que comás. El vino va siempre asociado al sabor de lo que se come. En Italia bevemos siempre el Prosecco antes de comer; el Fernet y la coca es muy bueno, pero esta pasado de moda. En Italia va mucho el Aperol, Spritz, Caipiroska, Havana y coca, negroni y muchísimos otros. Digamos que tenemos tragos para todos los gustos, pero cuando comemos, bevemos Prosecco como aperitivo, y después más cercano a la Pizza, vino o algo fresco que acompañe bien lo que se come.

Mucho...: ¿En internet tenés algún sitio más allá de tu muro de facebook? ¿Seguís alguna página en especial?

Davide: Estoy creando un sitio completamente mio e anche un logo que quisiera que fuera mío. Pero hasta el momento tengo un muro de facebook que la pueden encontrar escribiendo dcivitiello in facebook, uso twitter @d_civitiello, istantgram davide civitello, muchísmas otras redes sociales. Sigo mucho en internet todo lo relacionado con la Pizza y la gastronomía. Me gusta mucho la pastelería y la comida al horno, pero no me gusta algo en particular, me gustan todas las variantes de la gastronomía.