Lo conocí de casualidad. A Juan Diez lo había contactado mi hermano para un emprendimiento familiar. En pocos minutos me di cuenta: él iba a ser el primer entrevistado del blog. Le hice la propuesta y aceptó inmediatamente.
A pesar de su cordialidad y simpleza a la hora de pactar la entrevista, ésta se hizo esperar. Por más de una semana nuestros horarios nunca coincidían. Por hache o por be, diría el viejo Gómez, cuándo uno podía, al otro le resultaba imposible. Finalmente nos encontramos en la Escuela Platense de Arte Culinario (EPAC). Aquí Juan Diez ejerce como profesor de la carrera superior, además de brindar asesoramiento de gestión en cuestiones gastronómicas.
Nacido en Bahía Blanca, recaló en la ciudad de La Plata por el polo de atracción que es la UNLP para muchos nacidos más allá de los confines de la capital bonaerense. Luego de estudiar, recibirse de Veterinario y especializarse en cuestiones alimentarias, pasó ocho años en Europa al frente de Pymes gastronómicas. Hace tres años que volvió de España.
Linda mañana de otoño: mucho sol, pocas nubes y nada de calor. Dejé atrás la avenida 1, tomé la calle 50 y doblé a la derecha por calle 2. A las nueve, como acordado, llegué a la EPAC; en bici. Juan ya estaba ahí, charlando con los alumnos de la escuela que esperaban, en la vereda, que sea la hora de entrar a clase.
Ingresamos. En pocos minutos estábamos dispuestos para la entrevista.
_¿Para vos la Pizza es la hija bastarda de la gastronomía? ¿Ha perdido prensa en los últimos años?
Luego de gestionar que nos traigan un par de cafés, Juan lanza su respuesta. _ Ha perdido prensa. Pero no creo que sea la hija bastarda de la gastronomía. Yo lo que realmente creo es que hay mucho emprendimiento gastronómico alrededor de la Pizza: es un concepto fácil de gestionar, entre comillas, y low cost. Entonces dentro de esa ensalada de propuestas que se encuentran dentro de la ciudad de La Plata, hay gente que lo hace muy bien, gente que lo hace regular, y gente que lo hace muy mal. Entonces más que sea la hija bastarda de la gastronomía, yo lo que creo es que falta profesionalismo alrededor del concepto de la Pizza. Que no es lo mismo.
_Pero mi pregunta está hecha desde el punto de vista que la gente en general, está dispuesta a pagar equis cantidad de pesos por un bife de chorizo y no por una Pizza rica, por ejemplo.
_Depende. Porque hay Pizzerías que tienen unos estándares de calidad y unos precios que no son para nada baratos. En City Bell hay algunas y la gente está dispuesta a pagar eso.
¿Te parece?
_Sí. De hecho hay unos emprendimientos que se abrieron en City Bell que ya abrieron en la ciudad de La Plata porque justamente es rentable y la relación calidad precio que proponen, no es bajo el precio y la gente está dispuesta a pagar.
Golpean la puerta. Se abre y detrás de ella aparece una mujer portando una bandeja con dos pocillos de café. Los deja sobe la mesa y se retira. Juan continúa con la respuesta.
_La gente y esto excede lo que es la Ciudad de La Plata, cuando sale a consumir trata de tener una experiencia multisensorial. Inconsciente o conscientemente todos buscamos lo mismo: pasarla bien. Ahora, hay gente que desarrolló su concepto de marca acá en La Plata alrededor de esa idea, es decir, cuida el producto, cuida la atención, los tiempos de servicio. Y gente que simplemente ha hecho la cuestión numérica y ha dicho, bueno tengo el dinero para poner un negocio de gastronomía y sale adelante con eso. Bueno dentro de esa ensalada que planteaba hoy, hay conceptos dando vuelta que… cuando vos tenés una mala experiencia es cuando vos decís la Pizza es la hija bastarda de la gastronomía y no hay un desarrollo, cómo puede haber en otro lugar, en torno al concepto de la Pizza. Pero no me parece que sea exclusivo de la Pizza lo que vos me estás planteando. Esa crítica valdría para cualquier rubro. La gente no está dispuesta a pagar más por el bife de chorizo que por la Pizza, simplemente porque es proteína y lo otro es harina. La crítica se le hace a la experiencia de consumo. La gente no crítica un producto, crítica una experiencia de consumo. Me parece que es más la profesionalización que falta que el concepto Pizza o carne.
_Pero de todas maneras la idiosincrasia del consumidor platense es medio complicada. ¿Vos cómo lo definís al consumidor platense?
_ Yo creo que el consumidor platense es un consumidor conservador en general, esto excede la gastronomía, y que cuando quiere innovar se va a Capital. Es muy poco crítico con lo que pasa en Buenos Aires, porque como es capital y es innovador... Sin embargo es muy estricto con lo que sucede acá.
_¿Qué es para vos el concepto Gourmet?
_La cocina Gourmet la asocio a lo que generalmente se conoce como cocina de autor. Pero no creo que sea una definición en sí misma.
_¿Pero hay un abuso ahora del término? Hay negocios en Buenos Aires que ofrecen algo llamado Pancho Gourmet, por ejemplo. Es poco serio… Pizza Gourmet son contradicciones en los términos
_Lo que sucede es que no hay una definición específica de lo que es la cocina gourmet…
_Pero en la Pizza no podemos variar mucho…
_No podemos variar mucho. Pero sí podemos darle un cambio a lo que sería la Pizza clásica. Entonces vuelvo al ejemplo del principio: en realidad lo que hay que entender son los conceptos no los productos. Cuando vos decís Pizza Gourmet estás usando una denominación equivocada. Pero estás queriendo diferenciarte de la Pizza clásica. Lo que yo cambiaría es la manera de comunicar. Pero no me parece mal que alguien se quiera diferenciar y que diga yo no hago la Pizza de toda la vida.
_Pero es forzada la diferenciación…
_Sí. Pero vos primero lo tenés que comunicar. Y vos podés lograr desde lo comunicacional que la gente entre al negocio. Lo que te genera el “qué”, o sea la palabra Gourmet –Pizza Gourmet, Pancho Gourmet, vos decís es una contradicción en sí misma-, es que te aumenta las expectativas para ir. Y eso desde el punto de vista del marketing es incuestionable. Luego está el “cómo” que es la experiencia en sí misma.
_Nadie sabe bien qué es Gourmet.
_Cómo se ha utilizado tanto y tan mal es difícil definirlo. Pero se supone que es calidad, servicio, preparación por encima de la media.
_¿Qué te parece La Pizza de La Plata?
_Hablar de la Pizza de La Plata es hablar muy en general. Particularmente a mí me gusta la Pizza a la piedra y creo que hay lugares en la ciudad de La Plata en dónde la Pizza está bien hecha. La Pizza de la media masa o Pizza al molde… la pizza de Bacci particularmente es una Pizza que no me gusta por la relación que tiene entre los ingredientes y la altura de la masa. Sin embargo es una Pizza que hace muchísimo tiempo que funciona.
_¿De las Pizzas a la piedra cuál es la que más te gusta?
_“Abra Maestro”. Es un lugar que está en City Bell a media cuadra de Cantilo que ahora abrió una sucursal en la ciudad de La Plata, en 14 y 42. Estuve el otro día comiendo en “El Boyo” en Villa Elisa. Ahí la Pizza me pareció buena. Pero me pareció muy inteligente como está planteado el concepto de negocio. Por deformación profesional, miro como están armadas todas las variable y me pareció que lo tiene bien resuelto. Es una Pizza que desde el punto de vista de la presentación no está muy trabajada, pero tiene una calidad de servicio, y el hecho que tengas el horno de barro a la vista le da a la experiencia de consumo un plus que no se puede encontrar en otros lados. Por ejemplo ves trabajar al maestro Pizzero al lado del mostrador… No valorás sólo el producto. Vos salís y ves si se cumplieron las expectativas, o no.
Juan se acomoda en al silla. Se cruza de brazos y espeta.
_¿Querés una crítica constructiva? No hay innovación en la presentación de las Pizzas, como vi en Europa. Todo muy clásico. Tal vez sea lo que dijimos al comienzo: para innovar me voy a capital.
_ Sí. Pero tenés el hecho que en Buenos Aires, las Pizzerías más famosas son las más clásicas. Y las que recomienda Pietro Sorba, por ejemplo, no son las snob. Son las clásicas. Locales viejos, hasta con un dejo de abandono con las pizzeras renegridas por el uso, azulejos blanco antiquísimos…
_Sí pero no creo que la gente vaya por eso.
_Pero el nombre lo mantienen y es lo que rescatan.
_Yo no creo que eso sea un valor agregado. Lo que tienen es una trayectoria…
_¿Viste la publicidad del banco ciudad?
_Evidentemente funcionan. Pero nadie se plantearía un concepto nuevo de esa manera.
_Ha desaparecido el nombre Pizzería. ¿Por qué crees que eso?
_Porque se hace hincapié en el producto y no en el lugar. Le agregás carne, empanadas, pastas y termina siendo un cambalache.
_Nosotros en el blog hicimos notar que ya no quedan lugares que vendan Pizzas y poca cosa más.
_Ahí si estoy de acuerdo. Aquí sí vale lo de “el que mucho abarca poco aprieta”. Pero por qué pasa eso. Porque el consumidor de La Plata no es un consumidor de un producto específico como puede suceder en Capital. Una propuesta gastronómica en esta ciudad no se sostiene en base a un solo producto. En Buenos Aires hay millones de consumidores que te permiten especificidades que La Plata no. Y desde un punto de vista de costos, vos no podés mantener un especialista en carnes, otro en pescados, en Pizzas. El que es maestro Pizzero, es Maestro Pizzero y no está preparado para hacer un bife de chorizo. Por eso las propuestas que no logran acotarse a pocos productos, no se mantienen en el tiempo.
_¿Por qué es tan caro ir a comer Pizza?
_Primero porque el costo de las materias primas te lo trasladan a los precios. Desde el punto de vista de la gestión, hay otras estrategias. Que en pocas palabras es reformular las recetas para que el aumento de los costos de las materias primas no lo tengas que trasladar al producto.
_ ¿No es la mano de obra?
_No, justamente no. Lo que sucede que en este rubro no necesitas mano de obra tan cualificada. La incidencia más grande la tienen las materias primas. En gastronomía la mano de obra está poco valorada. Lo que sucede es que se genera una carrera detrás de la inflación y en lugar de reformular las recetas para mantener los precios, el incremento se lo trasladan al producto que lo termina pagando el que va a comer una Pizza. El que gestiona una Pizzería se compara con un número de Pizzerías. Si ellas aumentas, yo también tengo que aumentar. Porque paradójicamente en gastronomía se asocia barato a mala calidad. Entonces se produce esa locura, de dónde sube el referente todos van atrás.
Nacido en Bahía Blanca, recaló en la ciudad de La Plata por el polo de atracción que es la UNLP para muchos nacidos más allá de los confines de la capital bonaerense. Luego de estudiar, recibirse de Veterinario y especializarse en cuestiones alimentarias, pasó ocho años en Europa al frente de Pymes gastronómicas. Hace tres años que volvió de España.
Linda mañana de otoño: mucho sol, pocas nubes y nada de calor. Dejé atrás la avenida 1, tomé la calle 50 y doblé a la derecha por calle 2. A las nueve, como acordado, llegué a la EPAC; en bici. Juan ya estaba ahí, charlando con los alumnos de la escuela que esperaban, en la vereda, que sea la hora de entrar a clase.
Ingresamos. En pocos minutos estábamos dispuestos para la entrevista.
_¿Para vos la Pizza es la hija bastarda de la gastronomía? ¿Ha perdido prensa en los últimos años?
Luego de gestionar que nos traigan un par de cafés, Juan lanza su respuesta. _ Ha perdido prensa. Pero no creo que sea la hija bastarda de la gastronomía. Yo lo que realmente creo es que hay mucho emprendimiento gastronómico alrededor de la Pizza: es un concepto fácil de gestionar, entre comillas, y low cost. Entonces dentro de esa ensalada de propuestas que se encuentran dentro de la ciudad de La Plata, hay gente que lo hace muy bien, gente que lo hace regular, y gente que lo hace muy mal. Entonces más que sea la hija bastarda de la gastronomía, yo lo que creo es que falta profesionalismo alrededor del concepto de la Pizza. Que no es lo mismo.
_Pero mi pregunta está hecha desde el punto de vista que la gente en general, está dispuesta a pagar equis cantidad de pesos por un bife de chorizo y no por una Pizza rica, por ejemplo.
_Depende. Porque hay Pizzerías que tienen unos estándares de calidad y unos precios que no son para nada baratos. En City Bell hay algunas y la gente está dispuesta a pagar eso.
¿Te parece?
_Sí. De hecho hay unos emprendimientos que se abrieron en City Bell que ya abrieron en la ciudad de La Plata porque justamente es rentable y la relación calidad precio que proponen, no es bajo el precio y la gente está dispuesta a pagar.
Golpean la puerta. Se abre y detrás de ella aparece una mujer portando una bandeja con dos pocillos de café. Los deja sobe la mesa y se retira. Juan continúa con la respuesta.
_La gente y esto excede lo que es la Ciudad de La Plata, cuando sale a consumir trata de tener una experiencia multisensorial. Inconsciente o conscientemente todos buscamos lo mismo: pasarla bien. Ahora, hay gente que desarrolló su concepto de marca acá en La Plata alrededor de esa idea, es decir, cuida el producto, cuida la atención, los tiempos de servicio. Y gente que simplemente ha hecho la cuestión numérica y ha dicho, bueno tengo el dinero para poner un negocio de gastronomía y sale adelante con eso. Bueno dentro de esa ensalada que planteaba hoy, hay conceptos dando vuelta que… cuando vos tenés una mala experiencia es cuando vos decís la Pizza es la hija bastarda de la gastronomía y no hay un desarrollo, cómo puede haber en otro lugar, en torno al concepto de la Pizza. Pero no me parece que sea exclusivo de la Pizza lo que vos me estás planteando. Esa crítica valdría para cualquier rubro. La gente no está dispuesta a pagar más por el bife de chorizo que por la Pizza, simplemente porque es proteína y lo otro es harina. La crítica se le hace a la experiencia de consumo. La gente no crítica un producto, crítica una experiencia de consumo. Me parece que es más la profesionalización que falta que el concepto Pizza o carne.
_Pero de todas maneras la idiosincrasia del consumidor platense es medio complicada. ¿Vos cómo lo definís al consumidor platense?
_ Yo creo que el consumidor platense es un consumidor conservador en general, esto excede la gastronomía, y que cuando quiere innovar se va a Capital. Es muy poco crítico con lo que pasa en Buenos Aires, porque como es capital y es innovador... Sin embargo es muy estricto con lo que sucede acá.
_¿Qué es para vos el concepto Gourmet?
_La cocina Gourmet la asocio a lo que generalmente se conoce como cocina de autor. Pero no creo que sea una definición en sí misma.
_¿Pero hay un abuso ahora del término? Hay negocios en Buenos Aires que ofrecen algo llamado Pancho Gourmet, por ejemplo. Es poco serio… Pizza Gourmet son contradicciones en los términos
_Lo que sucede es que no hay una definición específica de lo que es la cocina gourmet…
_Pero en la Pizza no podemos variar mucho…
_No podemos variar mucho. Pero sí podemos darle un cambio a lo que sería la Pizza clásica. Entonces vuelvo al ejemplo del principio: en realidad lo que hay que entender son los conceptos no los productos. Cuando vos decís Pizza Gourmet estás usando una denominación equivocada. Pero estás queriendo diferenciarte de la Pizza clásica. Lo que yo cambiaría es la manera de comunicar. Pero no me parece mal que alguien se quiera diferenciar y que diga yo no hago la Pizza de toda la vida.
_Pero es forzada la diferenciación…
_Sí. Pero vos primero lo tenés que comunicar. Y vos podés lograr desde lo comunicacional que la gente entre al negocio. Lo que te genera el “qué”, o sea la palabra Gourmet –Pizza Gourmet, Pancho Gourmet, vos decís es una contradicción en sí misma-, es que te aumenta las expectativas para ir. Y eso desde el punto de vista del marketing es incuestionable. Luego está el “cómo” que es la experiencia en sí misma.
_Nadie sabe bien qué es Gourmet.
_Cómo se ha utilizado tanto y tan mal es difícil definirlo. Pero se supone que es calidad, servicio, preparación por encima de la media.
_¿Qué te parece La Pizza de La Plata?
_Hablar de la Pizza de La Plata es hablar muy en general. Particularmente a mí me gusta la Pizza a la piedra y creo que hay lugares en la ciudad de La Plata en dónde la Pizza está bien hecha. La Pizza de la media masa o Pizza al molde… la pizza de Bacci particularmente es una Pizza que no me gusta por la relación que tiene entre los ingredientes y la altura de la masa. Sin embargo es una Pizza que hace muchísimo tiempo que funciona.
_¿De las Pizzas a la piedra cuál es la que más te gusta?
_“Abra Maestro”. Es un lugar que está en City Bell a media cuadra de Cantilo que ahora abrió una sucursal en la ciudad de La Plata, en 14 y 42. Estuve el otro día comiendo en “El Boyo” en Villa Elisa. Ahí la Pizza me pareció buena. Pero me pareció muy inteligente como está planteado el concepto de negocio. Por deformación profesional, miro como están armadas todas las variable y me pareció que lo tiene bien resuelto. Es una Pizza que desde el punto de vista de la presentación no está muy trabajada, pero tiene una calidad de servicio, y el hecho que tengas el horno de barro a la vista le da a la experiencia de consumo un plus que no se puede encontrar en otros lados. Por ejemplo ves trabajar al maestro Pizzero al lado del mostrador… No valorás sólo el producto. Vos salís y ves si se cumplieron las expectativas, o no.
Juan se acomoda en al silla. Se cruza de brazos y espeta.
_¿Querés una crítica constructiva? No hay innovación en la presentación de las Pizzas, como vi en Europa. Todo muy clásico. Tal vez sea lo que dijimos al comienzo: para innovar me voy a capital.
_ Sí. Pero tenés el hecho que en Buenos Aires, las Pizzerías más famosas son las más clásicas. Y las que recomienda Pietro Sorba, por ejemplo, no son las snob. Son las clásicas. Locales viejos, hasta con un dejo de abandono con las pizzeras renegridas por el uso, azulejos blanco antiquísimos…
_Sí pero no creo que la gente vaya por eso.
_Pero el nombre lo mantienen y es lo que rescatan.
_Yo no creo que eso sea un valor agregado. Lo que tienen es una trayectoria…
_¿Viste la publicidad del banco ciudad?
_Evidentemente funcionan. Pero nadie se plantearía un concepto nuevo de esa manera.
_Ha desaparecido el nombre Pizzería. ¿Por qué crees que eso?
_Porque se hace hincapié en el producto y no en el lugar. Le agregás carne, empanadas, pastas y termina siendo un cambalache.
_Nosotros en el blog hicimos notar que ya no quedan lugares que vendan Pizzas y poca cosa más.
_Ahí si estoy de acuerdo. Aquí sí vale lo de “el que mucho abarca poco aprieta”. Pero por qué pasa eso. Porque el consumidor de La Plata no es un consumidor de un producto específico como puede suceder en Capital. Una propuesta gastronómica en esta ciudad no se sostiene en base a un solo producto. En Buenos Aires hay millones de consumidores que te permiten especificidades que La Plata no. Y desde un punto de vista de costos, vos no podés mantener un especialista en carnes, otro en pescados, en Pizzas. El que es maestro Pizzero, es Maestro Pizzero y no está preparado para hacer un bife de chorizo. Por eso las propuestas que no logran acotarse a pocos productos, no se mantienen en el tiempo.
_¿Por qué es tan caro ir a comer Pizza?
_Primero porque el costo de las materias primas te lo trasladan a los precios. Desde el punto de vista de la gestión, hay otras estrategias. Que en pocas palabras es reformular las recetas para que el aumento de los costos de las materias primas no lo tengas que trasladar al producto.
_ ¿No es la mano de obra?
_No, justamente no. Lo que sucede que en este rubro no necesitas mano de obra tan cualificada. La incidencia más grande la tienen las materias primas. En gastronomía la mano de obra está poco valorada. Lo que sucede es que se genera una carrera detrás de la inflación y en lugar de reformular las recetas para mantener los precios, el incremento se lo trasladan al producto que lo termina pagando el que va a comer una Pizza. El que gestiona una Pizzería se compara con un número de Pizzerías. Si ellas aumentas, yo también tengo que aumentar. Porque paradójicamente en gastronomía se asocia barato a mala calidad. Entonces se produce esa locura, de dónde sube el referente todos van atrás.
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